川菜以味多、味厚、味浓、味醇著称，追求“百菜百味，一菜一格”。为了丰富客源、留住客源，各酒楼餐店都会在传统菜的基础上推出各具特色的特色菜品。下面就介绍一组特色菜品给大家，供大家参考。

(资料图片仅供参考)

泡椒江团

熊焱/文 田三七、熊焱/图厨艺指导：牟华平

菜品提供：四川遂宁“打鱼仔·宴遂宁”餐厅

此菜经高压锅压制，同时加入了自制清汤，并用遂宁本地的红苕淀粉勾芡， 再加上自制的泡椒油，更好地突出了泡椒味和蒜香味。吃法也很特别，江团上桌后，用勺细细捣烂成羹，形式新颖，味道丰富。

原料：江团1条（1000克以上为佳）、蒜米15克、大葱粒15克、自制泡椒酱20克、自制泡椒油40毫升、鱼露15毫升、白糖5克、味精2克、清汤500毫升、猪油15克、红苕淀粉、葱花、料酒、姜葱水各适量

制法：

1.将江团宰杀治净，鱼身剞花刀，用料酒去腥后，放入高压锅，然后倒入料酒和姜葱水，上气压制6分钟，取出装盘备用。

2.起锅上火入猪油烧化，下入泡椒油、泡椒酱、蒜米、大葱粒炒香，掺入清汤烧沸，然后调入鱼露、白糖、味精，用红苕淀粉勾二流芡，起锅浇在鱼身上，撒葱花上桌。食用前将鱼肉用小勺刮下，捣成茸，盛碗即可。

说明：清汤由老母鸡和老鸭小火吊制而成。

炝锅腰片

菜品提供：成都私家小厨

菜品设计：张洪 张志敏梁雪梅/文

原料：净猪腰片150克、黄瓜片100克、干辣椒节10克、整花椒3克、香菜段2克、老干妈豆豉、盐、味精、鸡精、白糖、胡椒粉、料酒、水豆粉、高汤、色拉油、香料油各适量

制法：

1.把猪腰片纳碗，加盐、味精、胡椒粉和料酒腌味后，再投入沸水锅当中滑熟，捞出来沥水待用。另取黄瓜片摆盘里垫底。

2.锅里加香料油烧热，下老干妈豆豉炒香并加入少量高汤烧开，其间加料酒、鸡精、白糖和胡椒粉调好味，然后放入腰片并勾入包汁芡，起锅浇于盘中黄瓜片上。

3.锅入色拉油烧热，放干辣椒节和整花椒炸至煳辣香味浓郁后，浇于盘中的腰片上，撒上香菜段便成菜。

制作关键：这道菜的制作关键在于，腰片的初加工——腰片必须先腌制再飞水，否则腥味会很重，不过飞水的时间以6~7秒钟为最好，因为这样才能保证腰片的嫩爽口感。而调味时，也要把干辣椒和花椒炝出香味以后，才淋在腰片上。

老坛坨坨鱼

熊焱/文 田三七、熊焱/图厨艺指导：牟华平

菜品提供：四川遂宁“打鱼仔·宴遂宁”餐厅

四川遂宁、安岳等地民间爱做坛子肉——当地百姓常将猪肉与盐菜装入倒伏罐（四川一种口朝下、底朝天的坛子），使猪肉慢慢发酵，带有类似盐菜的鲜香味。而坨坨鱼的做法则来源于紧邻安岳县的跑马滩水库附近，牟华平将其带到了遂宁，并与坛子肉相结合，加豆腐等辅料烧制，使味道、口感上了一个层次。

原料：花鲢1条（约1250克）、 坛子肉100克、老豆腐200克、泡萝卜片35克、泡老姜片25克、泡青菜碎25克、泡豇豆碎20克、泡红椒15克、大葱节15克、芹菜节15克、独蒜10克、自制红酱30克、青花椒10克、胡椒粉5克、鲜汤1000毫升、猪油25克、菜籽油25毫升、料酒适量

制法：

1.花鲢宰杀治净，斩成条，纳盆加料酒码味。老豆腐切成片备用。

2.炒锅上火，下入菜籽油、猪油烧热，放入坛子肉煸香，再加入独蒜、大葱节和青花椒炒香，然后投入泡萝卜片、泡老姜片、泡青菜碎、泡豇豆碎、泡红椒，再下入自制红酱炒香出色，放入鱼和豆腐，掺入鲜汤烧沸，调入胡椒粉，起锅前下入芹菜节煮熟，即成。

说明：此菜不宜加鸡精、味精、盐，否则会破坏坛子肉的风味，鱼汤可以泡饭。

青椒诱惑

熊焱/文 田三七、熊焱/图厨艺指导：牟华平

菜品提供：四川遂宁“打鱼仔·宴遂宁”餐厅

受到酸汤肥牛的启发，牟华平研创了一款可以喝汤的麻辣养生锅，即青椒诱惑。此汤有两大亮点。第一是青椒锅，青椒锅底加入自制青椒油，清新、鲜香。其二，喝汤时先在碗中倒入一袋田三七粉，再加入原汤调匀，滋味鲜美，具有一定的食补功效。该菜既有大汤锅，也可用“位上”的小汤锅。

原料：乌鱼1尾（约1000克） 、柠檬、姜片、大葱节、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈、自制青椒油、自制青椒酱、枸杞、盐、花生碎、葱花、藿香丝、清汤各适量

制法：

1.将1000克柠檬去皮压榨后得柠檬汁，入汤桶后掺入50升清汤拌匀即得青椒汤底。

2.将乌鱼治净，剞花刀改成块摆盘，撒数粒枸杞备用。上桌时取适量青椒汤底和自制青椒油倒入汤锅，加入姜片、大葱节、青二荆条辣椒圈、红小米椒圈和盐烧沸即可涮煮鱼片。用餐时将自制青椒酱、花生碎、葱花、藿香丝调成味碟，倒入少许原汤即可。

说明：

1. 自制青椒酱是用小米椒、青二荆条辣椒按1∶1 的比例制成烧椒，加入泡青辣椒末、姜米、蒜米、洋葱末、草果、蓬溪县高峰山豆豉一起捣成茸即可。

2. 除鱼片外，也可涮烫海鲜、牛羊肉片、菌菇、时蔬等。

双黄一响

熊焱/文 田三七、熊焱/图厨艺指导：牟华平

菜品提供：四川遂宁“打鱼仔·宴遂宁”餐厅

该菜在起锅前淋入了自制青椒油，成菜麻香、清香更浓，又因加入了猪黄喉和鸭血，所以称为“双黄一响”，响是形容黄喉脆生的口感。

原料：黄腊丁500克、鲜猪黄喉200克、鸭血250克、小米椒圈20克、小青椒圈20克、自制椒麻酱300克、鲜汤1000毫升、盐、味精、鸡汁、鱼露、醪糟、鲜青花椒、白胡椒粉、藤椒油、自制青椒油、菜油各适量

制法：

1. 将黄腊丁宰杀治净，纳盆加盐、醪糟腌渍入味。鸭血、黄喉汆熟，放入盘中垫底。

2. 起锅上火，下入菜油烧热，加入自制椒麻酱炒出香味，再放入鲜青花椒、小米椒圈、小青椒圈，调入盐、味精、鸡汁、鱼露、白胡椒粉，掺入鲜汤烧沸，下入腌渍好的黄腊丁煮至脱骨，倒在盘中，淋入青椒油和藤椒油即成。

说明：

1. 自制椒麻酱是将打碎的泡青椒、小米椒、青二荆条辣椒、泡大蒜、泡生姜、青花椒等与香料一同炒香即可，注意泡生姜和青花椒需给多些。

2. 自制青椒油的制法：锅上火入色拉油，升温后转小火，下入青菜叶（菠菜叶等绿色蔬菜叶均可）、大葱叶、香菜叶、胡萝卜、洋葱末、姜米、草果、金阳干青花椒熬出香味，然后关火浸泡5~6 天，滤渣即得。

李家水豆豉鱼

菜品提供：宜宾市饕乐李家菜李庄制作

制法：

1.把草鱼宰杀治净后，从腹部对剖开（背部相连），待抹上盐和姜葱汁以后，再平摆在盘里，上笼蒸熟便取出来。

2.锅里放菜油烧热，下入泡椒末、水豆豉、红尖椒节和野山椒节先炒香，勾薄芡并淋入香油后，出锅舀在蒸好的鱼身上，最后撒上葱花即成。

说明：水豆豉在各个地方的用法都有一些差别，即使在宜宾地区也有两种主要做法，一种是把黄豆煮熟了再发酵，另一种是把黄豆在锅里炒至半煳时，再加水煮熟，然后再进行发酵。黄豆发酵后，还要加入一定量的盐、剁椒和子姜粒，拌匀后再放坛子里存放。相比之下，宜宾水豆豉的风味似乎更为浓郁。

青椒胗花

制法：

1.把土豆粉投沸水锅里汆一水后，捞入盘里垫底。另把鸡胗剞花刀并切成薄片，然后投入加有姜葱和料酒的沸水锅里汆熟，捞出来摆在土豆粉上面。

2.锅里掺鲜汤，放入青尖椒圈烧开后，再加盐、味精、藤椒油和香油调好味，出锅倒在盘里并点缀葱丝，即成。

说明：因为土豆粉吸水较快，所以此菜的汤汁应当稍多。

酸菜牛肉

周思君/文、图 菜品来源：春熙酒楼

原料：新鲜牛脊肉400克、川北农家酸菜200克、四川泡菜100克、香芹节50克、小米椒、红小米椒圈、盐、味精、蚝油、鸡粉、生粉、色拉油、化猪油各适量

制法：

1.将牛肉改刀成片，去血水，纳盆加入蚝油，上浆码味待用。另把四川泡菜、小米椒改刀成型。

2.锅入色拉油烧热，下入牛肉片滑断生，捞出来沥油。

3.净锅入猪油烧热，投入小米椒、川北农家酸菜、四川泡菜炒香，放入滑过油的牛肉翻炒，调入盐、味精、鸡粉等，放入香芹节和红小米椒圈，勾薄芡炒熟便起锅装盘。

茉莉蜂蜜莲米

熊焱/文 田三七、熊焱/图厨艺指导：牟华平

菜品提供：四川遂宁“打鱼仔·宴遂宁”餐厅

此菜中的莲米口感特别， 软糯香甜。精选上等湖北莲米，蒸制后用蜂蜜和藕粉做芡汁，与茉莉花一起淋入盘中（也可搭配一些湖北的菱角）。天凉时热吃，天热时可将莲米冰镇食用。

原料：莲米300克、蜂蜜20克、枸杞3克、藕粉15克、鲜茉莉花5克、橄榄油5毫升

制法：

1. 将莲米用温水浸泡四五小时，取出莲心后放入碗，然后入蒸柜蒸约1.5小时至熟，倒扣在盘中定好型。

2. 炒锅上火，下入橄榄油烧热，先入50毫升清水烧沸，再调入蜂蜜、鲜茉莉花、枸杞拌匀，用藕粉勾二流芡，浇在莲米上即成。

松茸滑肉片汤

制作：陈浩

原料：香猪五花肉250克、鲜松茸片200克、泡发青川木耳25克、泡发黄花菜25克、乳瓜片25克、清鸡汤1000毫升、鸡油10克、番茄片、盐、味精、料酒、胡椒粉、蛋清、本地红苕淀粉各少许

制法：

1.将香猪肉去皮，改刀成0.5厘米厚的片，纳盆加少许盐、料酒、胡椒粉和蛋清拌匀码好味，两面均匀粘上红苕淀粉。肉片平摊在墩子上，用工具反复敲打至变薄变大张，且成型，再下入烧至80℃的水锅中滑熟，捞出冲凉备用。

2.净锅上火，倒入鸡油烧热后，下鲜松茸片炒香，掺入清鸡汤烧开，小火熬约10分钟，再放入滑熟的肉片，以及木耳、乳瓜片、黄花菜和番茄片煮熟，放盐和味精调味，起锅即成。

编排/Hana

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